🍳 La tortilla de patatas perfecta (para mí)

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Como buen español, uno de mis platos favoritos es la tortilla de patatas. Es curioso que un plato con tan pocos ingredientes tenga tantas versiones y genere tanta discusión: si lleva cebolla o no, el punto de cocción, si se cortan las patatas en cubitos o en láminas… Durante toda mi vida he probado muchas versiones de este plato y, en los últimos años, he estado experimentando cómo cocinarlo. Todas las versiones están buenas, pero hoy quiero compartir la que, para mí, es la mejor. Yo prefiero la tortilla con cebolla, con patatas cortadas en láminas y cocinada en un nivel entre el 4 y el 5.

Esta receta es para unas 2 o 3 personas.

Ingredientes

• 1 kg de patatas. Cualquier variedad apta para freir es recomendable como monalisa, agria o kennebec.
• 1 cebolla blanca grande o 2 medianas. Buenas variedades: dulce o babosa.
• 6 huevos grandes
• Aceite de oliva (recomendado) o de girasol
• Sal

Mise en place

La tortilla de patatas es un plato muy sencillo (que no fácil). Para la preparación, hay que pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas de unos 3 a 5 mm. Una vez cortadas, ponlas en agua fría y lávalas bien para eliminar el exceso de almidón. Repite este proceso unas 3 veces.

La cebolla se debe cortar en brunoise en dados entre medianos y pequeños.

Cocinar las patatas

Las patatas deben confitarse: añade una buena cantidad de aceite en la sartén, pero deben quedar algunas patatas por encima del nivel del aceite.

En cuanto al aceite, yo recomiendo aceite de oliva virgen extra, ya que aporta mejor sabor. El de girasol también puede servir.

Primero cocina las patatas a fuego medio hasta que estén blandas. Luego sube el fuego a medio-alto para que cojan algo de color y textura, pero evita removerlas constantemente para que no se hagan puré (aunque es normal que se rompan un poco). Una vez estén listas, retíralas del fuego, escúrrelas bien para quitar tanto aceite como sea posible y añade sal.

Caramelizar la cebolla

Aunque hay quien cocina la cebolla junto a las patatas, en mi opinión queda mucho mejor si está caramelizada. Suelo prepararla mientras se cocinan las patatas.

Para caramelizar la cebolla, añade un chorro de aceite sobre la sartén, la cebolla picada y una pizca de sal (ayuda a que suelte el agua). Comienza cocinando a fuego medio-alto, removiendo con frecuencia hasta que esté transparente. Luego baja el fuego y sigue removiendo. Un truco para evitar que se queme es añadir un poco de agua de vez en cuando.

A mí me gusta cocinarla hasta que tenga un color marrón oscuro y un sabor dulce, tarda aproximadamente unos 40 minutos, más o menos el mismo tiempo que tardan las patatas.

Integrar las patatas, cebolla y huevo

Bate los 6 huevos con un tenedor, sin llegar a espumarlos. Añade las patatas calientes, la cebolla y una pizca de sal. Si las patatas están enteras rompelas un poco con un tenedor, buscamos que sean trozos pequeños de alrededor de 2 centímetros. Mezcla bien y deja reposar unos 5 minutos.

Este reposo hace que la mezcla se compacte y se integren mejor la patata y el huevo, es crucial para el punto de cocción que buscamos.

Consejo: si te atreves, prueba la mezcla en crudo para ajustar el punto de sal. Si no quieres probarla así, puedes cocinar una pequeña cantidad en la sartén o en el microondas para comprobarlo.

Punto de la tortilla

Existen muchas discusiones sobre como de cuajada debe estar la tortilla. La famosa tortilla de Betanzos es completamente líquida en su interior, mientras que en otros sitios parece cemento.

Para mi gusto, lo ideal es una capa externa cocinada y un interior jugoso y poco hecho. En general no es peligroso comer huevo poco cocinado en la Unión Europea, siempre que se mantenga la cadena de frío y los huevos estén en buen estado. Aunque si no te sientes seguro puedes tomar precauciones: usar huevos frescos, refrigerados, con la cáscara limpia y sin grietas. También puedes usar huevos pasteurizados si quieres reducir aún más el riesgo, aunque personalmente nunca lo he hecho.

Cocinar la tortilla

Este punto es la prueba de fuego: tanto esfuerzo puede acabar en desastre si se te pega la tortilla.

Mi procedimiento habitual:

1. Precalienta la sartén. Yo utilizo una sartén antiadherente de unos 20cm de diámetro.
2. Añade el aceite y baja el fuego a medio. Busca usar el mínimo aceite posible, si usas mucho aceite reduces la probabilidad de que la tortilla se pegue, pero se forma una capa aceitosa que no es del todo agradable.
3. Echa la mezcla de huevo, patata y cebolla.
4. Cocina durante 1 minuto y medio, moviendo constantemente la sarten para formar los bordes de la tortilla y adicionalmente ayudate de la espatula para formar los bordes.
5. Separa del fuego, coloca un plato encima y dale la vuelta con cuidado.
6. Vuelve a calentar la sartén, añade un poco más de aceite y cocina por el otro lado aproximadamente 1 minuto más.
7. De nuevo coloca un plato encima de la sartén y dale la vuelta. La tortilla ya estaría lista para comer.

Trucos para que no se pegue

No hay un método infalible para evitarlo, pero sí algunos trucos:

• Usa una sartén antiadherente en buen estado. Yo uso sartenes de acero inoxidable en mi día a día, pero tengo una sartén antiadherente que uso solo para tortillas y cocinar huevos. Para cuidar tu sarten evita cocciones a fuego fuerte, productos ácidos, usa siempre espátulas de madera o silicona y limpiala de maneras poco abrasivas.
• Evita usar la misma sartén para cocinar las patatas y la tortilla, y en caso de que la reutilices limpiala y secala antes de cocinar la tortilla.
• Existen sartenes específicas para tortillas, si no te funciona una sartén normal y te da miedo el darle la vuelta a la tortilla puedes comprarla. Yo personalmente las he probado pero creo que una buena sartén antiadherente es suficiente.
• Precalienta la sartén antes de echar la mezcla.
• Añade una buena cantidad de aceite y distribúyelo uniformemente.

Fuentes

Mi madre, mi abuela y mucho contenido de internet.

Consejos

Uno de los errores más comunes al hacer tortilla es quedarse corto de sal. El mejor consejo que me dio mi madre: salar en cada paso. Añade una pizca de sal a las patatas, a la cebolla y también al huevo. Y si eres valiente, prueba la mezcla antes de cocinarla.